チョコレート

'''チョコレート'''（）は、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた食品である。略して'''チョコ'''ともいう。'''ショコラ'''（）と呼ばれることもある。なお、1878年（明治11年）に発売された東京凮月堂の製品は'''貯古齢糖'''と当て字された。

ただし、近年の工業生産チョコレートでは、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳といった主要材料以外に、原料コスト削減の目的で植物性の油脂などを加えたり、加工コスト削減の目的で乳化剤などを加えたり、風味の向上の目的で香料や甘味料などを加えるなど、様々な添加物が配合されることも多い。イギリス人が固形のチョコレートを考案するまでは、チョコレートといえば飲み物を意味した。現に、例えば米国では今でも「ホット・チョコレート」と言えば日本で言うところの「ホット・ココア」飲料を意味する。日本国内では昨今、ココア粉末を使用したものをココア、生チョコレートの水分を多くしたものをチョコレートドリンクと称し分ける傾向があるが、これらチョコレート飲料の名称について厳密な定義は今のところない。

"chocolate"の語源については、辞典などでナワトル語のチョコラトルが由来とされているが、アステカがスペインに征服される前にはチョコラトルという用例が無く、そもそもナワトル語には「チョコ」という言葉も「ラトル」という言葉も存在しないなど、はっきりしたことはわかっていない（ナワトル語でチョコレート飲料は「カカワトル（カカオの水）」）。一説によれば、スペイン人がマヤ語の「チョコル（熱い）」とアステカ語「アトル（水）」から作った新語だという。チョコレートの歴史も参照。種類別名称として定められているチョコレートの種類に関しては、チョコレートの規格を参照のこと。ここでは一般的なチョコレートの風味による分類を記載する。

● スイートチョコレート
　 粉乳を含まないチョコレート。特に甘味が抑えられ、苦みの強いものをビターチョコレートと呼ぶこともある。
● セミスイートチョコレート
　 粉乳が若干量配合されたチョコレート。ミルクチョコレートほど乳成分を含んでいないもの。
● ミルクチョコレート
　 粉乳が配合されたチョコレート。
● ハイミルクチョコレート
　 粉乳と、若干量の非脂肪カカオ分が配合されたチョコレート。
● ホワイトチョコレート
　 粉乳が配合され、非脂肪カカオ分が含まれないチョコレート。カカオ分はココアバターのみである。
● チョコレート飲料
　 チョコレート若しくはカカオ由来の原料（粉末ココアなど）を、乳製品や水と乳化させ、飲料用にしたもの。コーヒーと同様、チョコレートもカカオマスの種類・産地・焙煎により、苦味、酸味、コク、香りなどのバランスが異なる。価格、風味の面を考慮し、複数の産地のカカオマスをブレンドして原料として用いることが一般的となっている。

● フォラステロ種 Forastero
　 南米原産の栽培種であり産出量が多く安価。現在では主に西アフリカ・南アジアで栽培されている。欧米ではコートジボワール産、日本ではガーナ産をベースビーンズとして使用することが多い。
● アリバ種 Arriba
　 フォラステロの突然変異で派生した種。エクアドル原産。独特の渋みとジャスミンの花のような香りが特徴。
● クリオロ種 Criollo
　 有史以前から存在するカカオ豆の原生種であり、現在では稀少種。現存するほとんどの株はフォラステロとの交配部がある。ベネズエラ、メキシコなどで栽培されている。
● トリニタリオ種 Trinitario
　 トリニダード島原産、クリオロとフォラステロの交配種。ラテンアメリカでフレーバービーンズとして広く栽培されている。原料の混合率や、磨砕・精錬の方法などは生産者独自のノウハウがあり、同じ原材料を使用しても全く風味の異なるチョコレートに仕上がることがある。チョコレートは、製造時に概ね粒径約10～30μmに磨砕されるが、この粒径により完成したチョコレートの口溶けが変化する。粒径が大きいほど口溶けが早いが、大きすぎると口内に粒状感を生じ、ざらついた食感となる。粒径が小さいほど滑らかな食感となるが、小さすぎると口溶けが悪くなり、もたつき感を生ずる。また、粒径にあわせて固形分の表面積が変化するため、チョコレートに含有される油脂の量が同じでも、チョコレートの粘性や食感が異なるようになる。チョコレートの製錬工程において、温度とチョコレートドゥ（精錬生地）の固さは製品の味を決める最も重要な条件である。精錬度の低いチョコレートは雑味が多く、使用する原料によっては特有の臭気を含んでいることがある。このためチョコレートとして望まれている風味を最適な状態で味わえるように精錬を行う。しかし、精錬の度合いが高すぎるとチョコレートの風味が消し飛んでしまう。作る時の温度も風味に非常に影響する。チョコレートに含まれるカカオバターの結晶にはI型からVI型までの6種類の型があり、融け出す温度は17 °C(I型)～34 °C(VI型)の幅がある。同一の原材料であっても、型によって食感はまったく異なる。V型が最も美味しいともされる。

作る時の温度推移によって、それぞれの結晶の型の割合・率が変化し、食感・商品としてのランクが変わることになる。ある段階では○○度、次に□□度、その次に△△度と、いくつかの時点で変化させることになり、各段階の温度の組み合わせの数は非常に多くなる。温度設定・設計は品質に関わる重要なノウハウであり、大手製造者などでは企業秘密として扱っていることが多い。良いチョコレート作りを伝授する場面ではこれも伝える必要があるということになる。固形チョコレートは油分に粉乳や砂糖などの粉末が分散している状態であり、水に不溶である。固形チョコレートを水分と乳化させた物は、ガナッシュ、生チョコレートと呼ばれる。

固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。過度に冷却したもの、融解・再結晶化したもの、長期間保存したものなどには白い色がつくことがある。この白い部分をブルームといい、このような現象をブルーミング現象という。ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる。ファットブルーム (fat bloom) は、チョコレートの油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出し、再結晶化したものである。シュガーブルーム (sugar bloom)は、冷却時などにチョコレートの表面に水分が付着した際チョコレートの砂糖が水分に溶解し、その水分が蒸発した時に砂糖が析出したものである。

保存は、15 °C～17 °C、湿度50%以下が好ましく、香りを吸収するのを防ぐために他の食べ物から遠ざけたりラップに包むなどする。

質量あたりの熱量が大きく携行が容易であることから、固形チョコレートは軍隊のレーションに同封されたり、登山などの際の非常食として携帯されたりする。カロリーの面だけでなく、非常の際に甘味やテオブロミンが心身の安らぎをもたらすという意味合いも大きい。テオブロミンの含有量はカカオ分99%のチョコレート100gあたり1100mg独立行政法人 国民生活センター 高カカオをうたったチョコレート（結果報告） 表3. テオブロミン・カフェイン量（mg 厚生労働省。

チョコレートを食べるとニキビができるという迷信があり、経験的にニキビができやすいとする者も多いが、科学的根拠は現在のところない。脂肪分が多いこと、カフェイン・チラミン（血管性浮腫誘因物質でアミンの一種）などを含む刺激物であるからということに由来する安易な発想である可能性がある。また、チョコレートを食べすぎると鼻血が出るという迷信があるが、これにも医学的な根拠はなく、かつてチョコレートがまだ高価だったころに、親が子供に食べすぎないように作られたデマであるともいわれている（一方で、チラミンにより血管の収縮が起こり、効果が切れると急激に血管が拡張するため、食べ過ぎると鼻の粘膜が腫れて鼻血が出るという話が存在する。また、テオブロミンと位置異性体の関係にあるテオフィリンを主成分とした医療用医薬品（キサンチン系気管支拡張薬等）の添付文書には、副作用として「鼻出血」と記載されている）。ただし、チョコレートアレルギーによる鼻血はあり得る。カフェインの含有量はカカオ分99%のチョコレート100gあたり120mg。

イヌやネコ、鳥類などヒト以外のほとんどの動物はチョコレートを食べると中毒を起こす。これは、チョコレートやココアなどに含まれるテオブロミンを代謝できないことが原因で、死に至ることもある。日本では、1971年3月、不当景品類及び不当表示防止法第10条第1項の規定に基づき、公正取引委員会の認定を受けた「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によって規格が定められている。カカオ分は「カカオ脂肪分」（ココアバター）と「非脂肪カカオ分」を合計したものである。カカオ脂肪分は文字通りカカオの脂肪分のみを示し、カカオマス特有の褐色や風味、ポリフェノール、テオブロミン、カフェインなどカカオの主たる薬効成分は非脂肪カカオ分に含有される。

原料となるカカオマス自体は苦く、日本では砂糖で甘味をつけたものが普通であったが、カカオに含まれるポリフェノールが注目されるようになり、2000年代に入ってリンツ・チョコレートの「エクセレンス」、明治製菓の「チョコレート効果」（カカオ分86%）などカカオ比率の高い商品が各種発売されるようになった。しかしその味は当然ながらカカオマス・ココアそのものの苦味が非常にきつく（コーヒー豆ペーストを食べている感覚に近い）、従来のチョコレートのような甘い風味は期待できない。特にカカオ99%を使ったチョコの包装紙には但し書きが付くほどである。

なお、ホワイトチョコレートにはほとんどポリフェノールは含まれていないため、健康のためチョコレートを摂るのであればできるだけ「非脂肪カカオ分」が高いものにしたほうがよい。

カカオ分の表記のない製品でも、下記に示された種類別名称からある程度判別できる。「準チョコレート」となっているものはカカオ分がかなり低くなっている。特に生産性や耐久性、原料価格などの理由により、駄菓子のチョコレートは多くが「準チョコレート」規格である。ただし「準チョコレート」規格の中には、カカオ脂肪分は少ないが、ココアを使用しているため「非脂肪カカオ分」は多いものもある。● 純チョコレート生地
　 カカオ分35%以上・ココアバター18%以上。糖分（蔗糖に限る）55%以下・レシチン0.5%以下・レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使用していないこと。水分3%以下であること。
● 純ミルクチョコレート生地
　 カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分14%以上・乳脂肪分3.5%以上。糖分（蔗糖に限る）55%以下・レシチン0.5%以下・レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使用していないこと。水分3%以下であること。
● チョコレート生地
　 カカオ分35%以上・ココアバター18%以上で、水分3%以下であること。ただし、カカオ分21%以上・ココアバター18%以上、かつ、乳固形分とカカオ分の合計が35%以上・乳脂肪分3%以上、水分3%以下で、カカオ分の代わりに乳固形分を使用することが可能。
● ミルクチョコレート生地
　 カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分14%以上・乳脂肪分3%以上で、水分3%以下であること。
● 準チョコレート生地
　 カカオ分15%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、水分3%以下であること。
● 準ミルクチョコレート生地
　 カカオ分7%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、乳固形分12.5%以上・乳脂肪分2%以上。水分3%以下であること。上記「ミルクチョコレート」「準ミルクチョコレート」の種類別名称は、それぞれ「チョコレート」「準チョコレート」として扱われる。

● チョコレート
　 チョコレート生地そのものか、チョコレート生地が60%以上のチョコレート加工品。チョコレート加工品とは、チョコレート生地を全重量の40%以上使用したもの
　 チョコレート加工品のうち、クリームを全重量の10%以上含み、水分10%以上である製品は、「生チョコレート」を称することができる。
● チョコレート菓子
　 チョコレート生地が60%未満のチョコレート加工品
● 準チョコレート
　 「準」は正しくは準に丸囲み。準チョコレート生地そのものか、準チョコレート生地が60%以上の準チョコレート加工品
● 準チョコレート菓子
　 準チョコレート生地が60%未満の準チョコレート加工品バレンタインデーにチョコレートを贈る風習は、19世紀のイギリスのチョコレート会社キャドバリー社によって始められた。

日本チョコレート・ココア協会が、日本でバレンタインデーにチョコレートを贈るようになったことをきっかけに「チョコレートの日」として記念日を制定し、1970年代に定着した。

芥川製菓：1868年創業

森永製菓：1899年創業

明治製菓：1916年創業

江崎グリコ：1922年創業

モロゾフ：1926年創業

名糖産業：1945年創業

カバヤ食品：1946年創業

ロッテ：1948年創業

メリーチョコレートカムパニー：1952年創業

フルタ製菓：1952年創業

ロイズコンフェクト1983年創業

チロルチョコ：2004年、松尾製菓より分離

不二家：1910年創業

神戸フランツ：2003年創業

ミルカ

ザ・ハーシー・カンパニー

ギラデリ

ゴディバ

ピエールマルコリーニ

ファツェル

フランゴ

ベラロム

モンバナ

リンツ&シュプルングリー

ギリアン ()

ジャン＝ポール・エヴァン

レオニダス

カファレル

バビ

ヴィタメール

ディーバライフショコラティエ

フェレロ

不二製油

日新化工

大東カカオ

東京フード

ヴァローナ（フランス）

バリーカレボー - カレボー（ベルギー） - カカオバリー（フランス）

ベルコラーデ（ベルギー）

大石真『チョコレート戦争』

ロバート・コーミア『チョコレート・ウォー』

ロアルド・ダール『チョコレート工場の秘密』（小説）

** メル・スチュワート『夢のチョコレート工場』（映画） - 上記小説の映画化
** ティム・バートン『チャーリーとチョコレート工場』（映画） - 上記小説の映画化

トマス・グティエレス・アレア『苺とチョコレート』（映画）

アレックス・シアラー『チョコレート・アンダーグラウンド』

ラッセ・ハルストレム『ショコラ』 - ジョーン・ハリスの同名小説の映画化

原ゆたか『プカプカチョコレー島』

日本チョコレート・ココア協会監修 『チョコレートの大研究 おいしさのヒミツと歴史、お菓子づくり』PHP研究所、2007。ISBN 4-569-68661-3

Stephen T.Beckett『チョコレートの科学―その機能性と製造技術のすべて』古谷野哲夫訳、光琳、2007。ISBN 4-7712-0704-6

成美堂出版編集部編『チョコレートの事典 ― 選び方・味わい方チョコレートのすべてがわかる』成美堂出版、2004。ISBN 4-415-02955-8

ソフィー・D・コウ・マイケル・D・コウ『チョコレートの歴史』樋口幸子訳、河出書房新社、1999。ISBN 4-309-22345-1

加藤由基雄・八杉佳穂『チョコレートの博物誌』小学館、1996。ISBN 4-09-606003-8

八杉佳穂『チョコレートの文化誌』世界思想社、2004。ISBN 4-7907-1040-8

キャロル・オフ 『チョコレートの真実』北村陽子訳、英治出版、2007。ISBN 9784862760159

'''職業'''

ショコラティエ - チョコレート職人

'''食品分類'''

お菓子

** チョコレートケーキ
** チョコバナナ
** プラリネ
** キャロブ - チョコレートの代用品として用いられる食品
** ジャンドゥーヤ
** ヌテッラ
'''原材料'''

カカオ

カカオマス

ココアバター

ココアパウダー

'''料理'''

モーレ・ポブラーノ、モーレ・ネグロ（メキシコ料理）

チョコレートフォンデュ

リソト・デ・チョコラテ（チョコレートリゾット：イタリア料理）

'''飲料'''

ホット・チョコレート

チョコレートサイダー

チョコレートコーラ

'''酒類'''

チョコレートビール

** ショコラブルワリー

チョコレートワイン

** ヴィノカカオ：カカオ豆を浸漬したワイン

チョコレート・リキュール

** ゴディバ・チョコレート・リキュール - ゴディバ社製のチョコレート・リキュール
** モーツァルト・ブラックチョコレート・リキュール
** モーツァルト・チョコレート・クリーム・リキュール - チョコレートとヘーゼルナッツのリキュール　
'''その他'''

金属アレルギー：ニッケルアレルギーを起こすことがある

日本チョコレート・ココア協会

チョコレート類の表示に関する公正競争規約

チョコレート利用食品の表示に関する公正競争規約

出典:フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』